나를 위한 스페셜 다이닝, 트리하우스 파트너 'EVETT' 조셉 리저우드(Joseph Linderwood)셰프 인터뷰

나를 위한 스페셜 다이닝, 트리하우스 파트너 'EVETT' 

조셉 리저우드(Joseph Linderwood)셰프 인터뷰

 

안녕하세요. 코오롱 블로그지기입니다.

지난 12월 코오롱하우스비전이 완공한 공유주택 사업 1호점인 역삼 트리하우스는 6가지 라이프 스타일을 반영해 1인 가구의 높은 관심을 받고 있습니다. 특히, 트리하우스에서 파인 다이닝을 즐길 수 있다고 전해져 눈길을 끌고 있는데요. 바로 트리하우스의 파트너인 ‘레스토랑 에빗’이 바로 그 곳입니다. 미쉐린 3스타 레스토랑 출신의 조셉 리저우드 셰프가 선보이는 고품격 메뉴들이 기대를 높이는데요. 오늘은 ‘레스토랑 에빗’의 조셉 리저우드 셰프와 함께했습니다.

Q. 레스토랑의 ‘에빗’이라는 이름이 독특합니다. 특별한 의미가 있나요?

A. 에빗은 조셉 셰프의 미들 네임이에요. 스코틀랜드 지방에서 온 이름이고, 할머니에서부터 대대로 물려받은 이름입니다. 저희는 레스토랑에서도 스킬이나 테크닉을 같이 하는 사람들과 함께 나누고, 또 협업하고 싶다는 생각을 해왔는데요. 대대로 물려받은 에빗이라는 이름과 저희가 가진 생각의 느낌이 잘 맞아 떨어진다고 생각해서 지은 이름입니다.

Q. 세계 곳곳에 돌아다니면서 현지 문화나 음식을 반영해서 요리하신다고 들었어요. 어떻게 시작하게 됐고, 왜 하게 됐나요?

갑작스럽게 시작한 프로젝트였어요. 같이 시작한 팀들이 영국의 키친에서 일하던 사람들이었는데 주방에서만 배우는 것은 한계가 있다고 생각했습니다. 세계 곳곳을 여행하면서 새로운 문화, 새로운 음식을 접하면서 배우는 것이 가장 빠르다고 생각했어요. 그렇게 시작을 했고, 점점 더 발전시키게 됐습니다.

Q. 그럼 현지에서 레스토랑을 운영한 건가요?

A. 한 달에 한 나라를 정해서 2~3주는 그 나라에 적응하고, 음식도 경험했어요. 그리고 그것을 토대로 음식을 만들어서 5일에서 일주일 정도 오픈하는 팝업 레스토랑을 운영했습니다.

Q. 전혀 모르는 나라에서 팝업 레스토랑이 쉽지는 않았을 텐데요. 어떻게 장소를 찾고, 어떤 형태로 진행했나요?

A. 때에 따라 달랐어요. 장소가 미리 정해진 곳도 있었고, 초청을 받기도 했습니다. 대부분 특이한 장소를 찾아서 하길 원했던 것 같아요. 특히, 버너 1~2개가 있는 가구 쇼룸에서 7개의 코스요리를 만들었는데 기억에 남아요. 또 오래된 갤러리에서 했던 적도 있었고요. 

Q. 기억에 남는 에피소드가 있나요?

A. 에베레스트 베이스캠프요. 등정하면서 채취한 열매들을 가지고 같이 올라간 셰르파들에게 음식을 해주었던 것이 기억에 남아요. 고산증 때문에 고생하긴 했지만요. 또 하나는 베트남에서 8시간 넘게 기차를 타고 이동했던 때요. 그때 기차 객실 안에서 부르스타를 가지고 네 분만을 위한 특별한 팝업을 진행했었어요.

Q. 한국에서는 어떤 요리를 선보이고 있으며, 어떤 요리를 하고 싶으신가요?

A. 한국 재료에서 출발해서 재료 본연의 맛을 살리는 메뉴를 만들고 싶습니다. 

Q. 한국 재료 중에서 좋아하는 게 있나요?

A. 계절마다 바뀌는 것 같아요. 하지만 한국 해산물과 발효 재료들을 사용하고 좋아하는 편입니다. 레스토랑 에빗에서는 매주 메뉴가 바뀌는 만큼 재료도 다양하게 쓰려고 해요. 다슬기나 장어처럼 많이 개발되지 않은 재료들도 재미있는 것들이 많은 것 같습니다. 

Q. 전통주에 관해서도 관심이 많다고 들었어요. 에빗에는 전통주 소믈리에도 있다고 들었는데 어떻게 전통주에 관심을 갖게 됐는지, 

그리고 한국 술의 매력이 있다면? 

A. 작년에 한국 술을 처음 접했는데요. 다양한 맛과 깊은 맛에 많이 놀랐습니다. 전반적으로 한국 술은 저평가되는 느낌이 있는 것 같아요. 작년에 한국계 미국인이 오픈한 레스토랑에 간 적이 있었는데요. 한국재료를 사용한 음식인데도 불구하고 한국 술에 대한 소개는 없고, 사케를 소개하는 모습이 안타까웠습니다. 한국 술은 역사적으로 깊이도 있고, 종류도 많고, 맛도 다양하기 때문에 높게 평가받을 수 있는데 저평가되는 점이 안타까웠습니다. 레스토랑 에빗에서는 전통주를 많이 사용합니다. 한국재료가 한국 술이랑 잘 어울리기 때문이죠. 한 예로 지난주에는 굴과 청주를 사용한 코스도 있었어요.

Q. 조리법은 창의적으로 하시나요?

A. 사실 새로 창작하는 테크닉은 없어요. 기존 테크닉을 활용해서 어떤 재료를 어떤 조합으로 어떤 방식으로 풀어내느냐의 차이라고 생각합니다. 기존에 트레이닝 해왔던 기술들을 가지고 다양하게 접목시킨다고 생각하면 될 것 같습니다.  

Q. 레스토랑 에빗의 음식은 한식이라고 생각하시나요?

A. 한식은 아니라고 생각해요. 정의를 내리기는 어렵습니다. 한국 식재료에서 출발해 저만의 메뉴를 만들려 노력하고 있습니다.

Q. 코오롱이랑 콜라보래이션 해서 정착하고 있으신데요. 코오롱과 함께 하는 이유가 있나요?

A. 트리하우스 자체가 커뮤니티에 대한 공간이잖아요. 그 부분이 저희랑 잘 맞는 것 같아요. 다 같이 경험하고, 협력할 수 있는 기반이 되어 있고요. 다양한 곳에서 다양한 경력을 가진 사람들이 모인 만큼 잘 맞지 않을까 생각했습니다.

Q. 코오롱과 협업하면서 좋았던 점이 있었나요?

A. 사실 레스토랑을 오픈하려면 할 일들이 너무 많은데 전문가들이 오셔서 굉장히 좋았습니다. 음식에 관심이 많고, 또 이해도가 높았어요. 그래서 저희가 하려고 하는 것에 대해 이해를 많이 해주셨고, 또 신경을 많이 써주셔서 편하고 쉽게 일할 수 있었어요. 

Q. 앞으로 어떤 레스토랑을 만들고 싶으신가요?

A. 외국을 다녀보면, 한국 레스토랑은 대부분이 비빔밥, 바비큐가 전부인 것이 아쉬웠어요. 기본적으로 한국 재료와 음식을 가지고 어느 정도의 하이 스탠다드를 보여줄 수 있는지 고민하고 있습니다. 또한 재료의 다른 면을 볼 수 있도록 노력하고 있습니다. 

Q. 레스토랑 에빗에서는 포스터(메뉴)를 그려 준다고 들었습니다. 따로 그리는 분이 있나요?

A. 제가 직접 그려요. 레스토랑에 오시는 분들이 음식을 먹고 돌아가시는 길에 손에 들고 갈 만한 것을 선물하고 싶었어요. 위트를 담은 그림이에요. 취미로 시작했는데 이제는 이렇게 많은 분께 제 스케치를 선보이게 될 줄 몰랐습니다. 

‘레스토랑 에빗’은 조셉 리저우드 셰프가 엄선한 한국의 제철재료를 사용하여 매주 특별한 메뉴를 선보인다고 합니다. 멀리 나가지 않고도 좋은 사람들과 좋은 음식, 그리고 좋은 시간을 즐길 수 있는 레스토랑 에빗에 들려보시면 어떨까요.